Целината, позната също като керевиз, има доказани медицински свойства - пречиства кръвта, стимулира храносмилането, успокоява нервите, укрепва жизнените сили и освен това се смята за афродизиак. С две думи – повдига духа на човека. Тя е нискокалорична, но е богата на витамини и минерални вещества, което я прави особено атрактивна в дните на дългите пролетни пости.
Още древните египтяни са познавали това растение, но изглежда са го използвали предимно за медицински цели. В обвивките на някои мумии са открити листа от Apium graveolens (целина), което недвусмислено говори за особеното доверие в техните чудодейни свойства. Омир също я споменава, а Теофраст и Плиний Стари различават диворастяща и културна форма, което говори за популярността на керевиза в античния свят. Археолозите смятат, че в капителите на дорийските колони са изобразени тъкмо листа от целина.
Ако някой ден науката сериозно се заеме да изследва случайностите в историята, специално внимание ще трябва да бъде отделено на керевиза, който без малко е щял да се увенчае за вечни времена със славата на лавровото дърво, но поради някаква странна игра на съдбата това щастие го е подминало. Днес малко хора знаят, че в Класическа Гърция по време на Немейските игри (подобни на олимпийските и провеждани от VI в. пр. Хр.) победителите били отличавани с венци от целина. Иначе казано, тя пълноценно е замествала дафиновите клонки. В Рим с нейните листа увенчавали челата на победителите в цирка - гладиатори и спортистите. Митологията грижливо е запазила образа на Немейския лъв, неуязвимото чудовище, което Херакъл удушил с голи ръце, а за целината, която дълго време е била знак на победата и славата, почти нищо не казва.
Днес не е ясно защо древните римляни са вярвали, че целината предпазва от нещастия, нито пък може да се обясни защо някои средновековни магьосници твърдели, че ако човек сложи семена от целина в обувките си, ще може да лети. Сигурно е обаче, че
тези вярвания в голяма степен обясняват особената й роля в хералдиката.
Листа от целина се срещат като орнамент в много средновековни корони и гербове.
От Италия през Средновековието целината постепенно проникнала в Западна и Средна Европа, но до епохата на Просвещението интересът към нея си оставал предимно като към медицинско растение. Едва през XVII век нейният остър аромат започнал да занимава и готвачите. От това време са известни и първите усилия на градинари да култивират целина. В резултат от тези усилия вниманието се насочва към корена на растението, който ставал все по-едър и все по-търсен. И тук, както при много други хранителни продукти, решаващо за популярността е било внушението, че целината е лечебно средство и афродизиак.
Във Франция
с нейна помощ гадаели за пола на бъдещото дете.
“Ако на главата на бременна жена се постави стрък от целина с корен и ако първата дума, която тя изрече е в мъжки род, ще се роди момче. В противен случай ще е момиче.” Това се казва в един френски трактат, озаглавен “Популярни грешки в медицината”. Ако се съди по заглавието, керевизът не всякога е посочвал правилно пола на детето. В друго средновековно съчинение се споменават муски с корени от целина като средство срещу зъбобол. Страдащият трябвало да държи муската в онази ръка, от която страна се пада болният зъб. Няма данни резултатът от такова лечение да е бил по-различен от отгатването на пола на нероденото дете.
По времето на Луи XIV целината вече е била твърде популярна във френската кухня. Практикувало се е заравянето й в слама и съхраняване в траншеи, за да стане по-крехка и вкусна. В навечерието на Френската революция тя вече е била утвърдена съставка в много готварски рецепти. В известния кулинарен трактат “Буржоазната готвачка” (1775) се казва: “Когато целината е бяла и млада, от нея се прави салата с пикантен сос от сол, пипер, зехтин, оцет и горчица. Използват я също във варено месо, но трябва да се слага по малко, защото ароматът й е много силен и взема превес над всички други зеленчуци.” От цитата личи едно съвсем зряло и модерно отношение към целината.
У нас този “облагороден блатен магданоз”, както го наричат някои автори, е
известен още от времето на траките, но за употребата му се споменава рядко.
Според сведения на гръцкия консул Вретос в средата на по-миналия век варненци се запасявали за зимата и с целина, която отглеждали в лозята си. По онова време се използвали само листата, и то за туршия. Интересът към корените се пробудил много по-късно, вероятно под западно влияние.
РЕЦЕПТИ
Крем супа от целина
Продукти: 1 глава целина, 125 мл прясно мляко, 25 г брашно, 50 г масло, 1 глава кромид лук, 2 с.л. сметана, сол, черен пипер, магданоз.
Маслото се разтопява в тенджера и към него се прибавят нарязаните зеленчуци. Задушават се под капак 10 минути, след което се прибавя 1 л вода, сол, черен пипер и се оставят да врят около час и половина на слаб огън. След като омекнат, целината и лукът се пасират през цедка или с миксер и отново се връщат в тенджерата. Брашното се разбърква с млякото и се прибавя към супата, след което се оставя да ври още малко. Преди сервиране се прибавя разбитата сметана и се поръсва с магданоз.
Пълнена целина на фурна
Продукти: 4 глави целина, 2 твърдо сварени яйца, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. олио, сол, черен пипер, 1 ч.ч. кисела сметана, 1 глава кромид лук, 1 домат, 2 с.л. настърган кашкавал.
Главите целина се обелват, измиват се и леко се сваряват в подсолена вода. След това се режат на половинки, които се издълбават. Лукът се нарязва на дребно и се запържва в сгорещеното олио, докато стане прозрачен. След като изстине, се прибавят твърдо сварените жълтъци и се разбиват на пяна. Белтъците се нарязват на ситно и се прибавят към сместа, след което се подправя със сол, черен пипер и магданоз. Плънката се поставя в издълбаните глави целина и се редят в намаслена тавичка. Поръсват се с кашкавал, поливат се със сметана и се запичат в умерена фурна до златисто. Преди сервиране се гарнират с резенчета домат.
Панирана целина с картофи и къри
Продукти: 4 глави целина, 2 с.л. царевично брашно, 1 ч.л. лимонов сок, 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 1 яйце, олио за пържене, 500 г картофи, къри, 2 с.л. зехтин, пресен копър, черен пипер.
Целината се обелва и се нарязва на шайби. В съд с вряща подсолена вода се слагат първо картофите, а отгоре - целината. След 2-3 минути целината се изважда, а картофите се варят още няколко минути заедно с добавеното къри. Целината се топи в смес от размитото с малко вода царевично брашно, яйцето и лимоновата кора и се панира до златисто в сгорещеното олио. Картофите се отцеждат, поръсват се със зехтин и се запичат във фурна до златисто. Сервират се поръсени с пресен копър и панираната целина.
Целина с яйца на фурна
Продукти: 2 глави целина, 2 с.л. настърган кашкавал, 1 глава кромид лук, 2 с.л. краве масло, 1 домат, 1 щипка захар, 2 с.л. олио, сол, 3 яйца, черен пипер.
Целината се измива и леко се сварява, така че да не става много мека. След това се обелва, нарязва се на филийки и се нарежда в намаслена тавичка. Лукът се нарязва на ситно и се пържи в сгорещено олио, докато стане прозрачен. Добавя се обеленият и нарязан на ситно домат и леко се задушава. Сместа се подправя с черен пипер, посолява се, поръсва се със захарта и се разстила върху целината. Яйцата се разбиват добре с малко сол и черен пипер и се изливат върху зеленчуците. Отгоре се наръсва настърганият кашкавал и се слагат парченца масло. Пече се в умерена фурна.
