Патладжанът, или синият домат, както още го наричат, е един от некоронованите властелини на лятната трапеза. Неговият силен и малко категоричен вкус придава характер и известна строгост на много от типичните летни ястия. Изпечен и смачкан на салата или изпържен и задушен с доматен сок, чесън, зехтин и зелени подправки, или пък напълнен с кайма и изпечен на фурна, той е едно голямо богатство, от което истинските гурмани никога не се лишават, особено в разгара на лятото.
Растителният вид Solanum melongena (патладжан) принадлежи към голямото семейство на картофовите и произхожда от Индия. Създаден още в дълбока древност от селекцията на други диворастящи видове, през вековете той бавно се е придвижвал на запад и на север. Сигурно е, че древните гърци и римляните не са го познавали, защото никой от античните писатели не го е споменал в съчиненията си. В първите векове на новата ера патладжанът постепенно заел добри кулинарни позиции в кухните на Китай, Северна Африка и Близкия изток. В ориенталската кухня днес той продължава да бъде един от най-употребяваните зеленчуци. В известен смисъл без патладжана тя би загубила много от своето очарование.
Европейците започнали да оценяват вкуса му едва към XIV-XV век. Най-рано това станало в Италия и Испания под източно кулинарно влияние. По-късно новата култура проникнала в Южна Франция, но парижките готвачи започнали да се отнасят с подобаваща сериозност към патладжана едва в началото на XIX век. У нас той е проникнал под турско влияние и твърде бързо се е настанил в традиционната българска кухня. Към края на XVIII век български градинари пренесли патладжана в Русия, където някои сортове все още се наричат “болгарский баклажан”.
Неговото придвижване на запад може сравнително точно да се проследи чрез някои лингвистични данни. Санскритското му наименование vatinjana е влязло в персийския език като badingan, откъдето е преминало в арабския като albadijan (al е определителен член). Арабското наименование на патладжана поради известни исторически причини логично е проникнало в испанския език като alberengena, което по-късно е станало berenjena. Оттук води произхода си и френското му наименование aubergine, което е влязло и в английския език. Впрочем и българското му име също отвежда към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която личи в европейските имена на патладжана, изглежда, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, защото американците го наричат egg plant (яйце растение) явно заради характерната форма.
Както повечето нови култури и патладжанът в началото е бил посрещнат с известна враждебност и недоверие от европейците. Тази патладжанофобия също може да се проследи чрез някои лингвистични данни. Едно от френските му наименования melongene етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Това име ботаниците му дали около XV век, водени от убеждението, че патладжаните, както и повечето растения от семейство картофови (например доматите), са вредни и дори опасни за здравето. В една медицинска енциклопедия от XV век срещу наименованието melonge е дадено следното описание: “Плодове на растения със същото име, големи като круши. Годни са повече да се ядат като лекарство, защото изобщо имат лош вкус”. Днес не е трудно да се обясни причината за това недоверие. В сурово състояние патладжанът наистина е неприятно горчив. Готвачите обаче знаят как да се избавят от горчивината. Достатъчно е обелен и нарязан той да се наръси със сол и да постои така десетина минути, за да се отцеди. Тогава горчивината изчезва и патладжанът е готов да поеме към фурната или тигана, за да се разгърне в целия си гастрономически блясък.
Махмур (пържени патладжани по арабски)
Продукти: 4 патладжана, 6 домата, 1 връзка зелен лук, глава чесън, 150 мл зехтин, сух джоджен, магданоз, копър, сол.
Патладжаните се обелват и се нарязват на филийки, посоляват се и се оставят десетина минути, за да се отцедят. Изстискват се и се пържат в сгорещената мазнина от двете страни, след което се подреждат в чиния. В същата мазнина се задушават лукът и чесънът, нарязани на ситно. Прибавят се настърганите домати и сместа се задушава, докато остане на мазнина. Подправя се с джоджен, ситно нарязан магданоз, копър и сол. Доматеният сос се изсипва върху патладжаните. Ястието се поднася студено.
Патладжани, пълнени с месо
Продукти: 4 големи патладжана, 300 г кайма, половин ч.ч. ориз, 125 г краве масло, 3 ч.ч. кисело мляко, 2 с.л. брашно, 5-6 скилидки чесън, 2 глави лук, сух джоджен, шипка канела, черен пипер, сол.
Патладжаните се измиват, обелват се и се посоляват. Оставят се да се отцедят, след което се издълбават. Ситно нарязаният лук се задушава в част от маслото, добавя се измитият ориз, а малко след това и каймата. Подправя се с джоджен, черен пипер, канела и сол. Патладжаните се пълнят със сместа, нареждат се в тенджера, заливат се с две ч.ч. гореща подсолена вода и се варят около един час на слаб огън. Киселото мляко се разбива, като в него се прибавя размитото с малко вода брашно и се вари десетина минути, докато се сгъсти. Накрая се прибавят счуканият чесън, щипка сух джоджен и сол. Преди сервиране патладжаните се заливат със соса.
Патладжани в тесто
Продукти: 2 патладжана, 3 с.л. прясно мляко, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 с.л. ситно нарязан пресен лук, 100 г кашкавал.
Патладжаните се измиват, отрязват им се дръжките, нарязват се на филии, посоляват се и се остават да се отцедят. След това филийките се овалват в брашно, като се събират по две, а между тях се притиска парченце кашкавал. От яйцата, 2 с.л. брашно и прясното мляко се приготвя гъсто тесто за палачинки, което се посолява и се поръсва с черен пипер. Слепените резени се потапят в тестото и се пържат в сгорещено олио от двете страни до златисто. Преди сервиране се поръсват с лука.
Патладжани с бъркани яйца
Продукти: 4 патладжана, 4 домата, 6 яйца, 1 връзка магданоз, черен пипер, 50 мл олио, сол.
Патладжаните се обелват, нарязват се на кубчета, посоляват се и се оставят да се отцедят. Пържат се до златисто в олиото, прибавят се нарязаните на ситно домати и се задушават, докато останат на мазнина. Заливат се с разбитите с малко сол яйца, разбърква се и се поръсва с черния пипер и ситно нарязания магданоз. Ястието се сервира топло.
Патладжани на фурна
Продукти: 3-4 патладжана, 100 мл олио, 250 г сирене, 3-4 домата, 1 глава чесън, 3 яйца, 200 мл прясно мляко, магданоз, черен пипер, сол, кисело мляко.
Патладжаните, се обелват, нарязват се на филийки, посоляват се и се оставят да се отцедят. Изпържват се в сгорещената мазнина, след което се нареждат в тавичка на два реда. Върху първия ред се наръсва настърганото сирене, черен пипер и ситно нарязан магданоз. Върху втория ред се поставят кръгчета от доматите. Посоляват се и се поливат с мазнината, останала от пърженето. Отгоре се заливат с разбитите яйца и прясното мляко. Пече се в силна фурна и се поднася с подлученото с чесъна кисело мляко.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
