Някога типичното вино за коледно-новогодишния празничен цикъл у нас беше пелинът. Откакто българската Коледа се поевропейчи, и виното се промени. Около коледните базари в по-големите градове над димящи съдове вече се носят типичните за западните градове аромати на канела, карамфил, джинджифил и други подправки. Греяното вино постепенно измести пелина като типична празнична напитка, заредена с топлина, настроение и очакване на радостни мигове.
Под различни имена това вино е добре познато в повечето европейски страни. В немскоезичните му казват глювайн (Glühwein), но в по-стари източници може да се срещне и като „глинтвайн” или „глюквайн”. В скандинавските страни напитката е позната като Glogg. Чехите му казват svařené víno, а поляците grzane wino. В Сърбия му казват kuvano vino, в Румъния е vin fiert, на френски е vin brulé, а англичаните му казват mulled wine.
Езиковото разнообразие би трябвало да обяснява и многообразието от рецепти. Внимателното взиране в това разнообразие обаче би установило, че всъщност базовата рецепта е една, макар и с множество вариации и някои деликатни технологични тънкости при приготвянето.
Не е ясно кога и как се е появило греяното вино. Най-лесно изглежда пионерската роля да се припише на старите гърци и римляни, както понякога се случва някоя оригинална мисъл с неясен автор да се приписва на Конфуций (ако е прекалено оригинална, може и на Паулу Коелю). Възможно е всеки от европейските народи сам да е откривал очарованието на тази уютна зимна напитка. През Средновековието понякога наричали това вино hipocris и явно го свързвали с Хипократ поради често приписваните му лечебни свойства, особено срещу настинки.
Общото при всички разновидности на греяно вино е, че се приготвят от вино, захар и подправки. Оттук нататък започват необятните простори на интерпретативната свобода. Виното най-често е червено, но в Австрия използват и бяло. Освен със захар може да се подслади и с мед. При подправките водещи са екзотичните ориенталски аромати и точно оттук произтича разнообразието в рецептите. Като канонични, т.е. задължителни, подправки се смятат канелата и карамфилът, но може да се добавят също резенчета джинджифил, зърна бахар, черен пипер, индийско орехче, ванилия, звездовиден анасон или кардамон. Стръкче розмарин също би добавило приятно свеж, етеричен тон. Някои добавят и стрита суха люта чушка, но това се прави, когато се преследват медицински цели. В някои рецепти, предимно скандинавски, има също бадеми и стафиди. Все пак не е препоръчително да се прекалява с подправките. Добре е да се ограничат до две или три извън задължителните, защото има и други съставки, които е добре да се усещат във вкуса и аромата. Това са плодовете – резенчета ябълка, дюля, портокали или мандарини и лимони. Важно е плодовете да бъдат изчистени от семките, защото ябълковите и дюлевите пускат пектин, а цитрусовите дават горчив вкус.
Друга важна особеност е разреждането. Греяното вино трябва да е разредено с гореща вода. В някои рецепти това се пропуска, но тогава виното става тежко и агресивно. Съотношението може да е различно, най-често около 1/3 трябва да е вода, и зависи както от вида на виното, така и от останалите съставки. Дори да го разредите едно към едно, няма да сбъркате. Някои препоръчват, след като виното е разредено и загрято, да му се добави малко ром, коняк или водка за „тяло” и да му върне загубената сила. Може да се добави и малко десертно вино или ликьор. В някои рецепти вместо с вода виното се разрежда с горещ черен чай.
Какво да бъде виното? Кое е правилното вино за греене? Ясно е, че няма да използвате най-доброто си старо вино. То впрочем не би било и подходящо, защото отлежалите в бъчви вина като правило имат повече танини, които при загряване огрубяват вкуса. Най-добре е да използвате младо червено и по-плодово вино без претенции. Сортът е без особено значение. Ако имате изостанали отворени бутилки, не е грешно да ги включите в играта. Може също да смесите бяло и червено.
Друг деликатен момент е загряването. Виното трябва да е горещо, но без да завира. Правилната температура е около 75 градуса. Ако се загрее над 78 градуса, алкохолът започва да се изпарява и рискувате да се получи горещ компот. Най-добре е процедурата да се прави на слаб котлон в емайлиран съд при постоянно бъркане. Следете го и когато започне да изпуска силна пара, значи е готово. След като виното е готово, оставете го за известно време на горещия котлон (без да завира!), за да могат плодовете и подправките да си обменят ароматите, и после наливайте с черпаче в порцеланови чаши и сервирайте.
Греяно червено вино
Продукти: 1 л червено вино, 5 зърна карамфил, 2 пръчки канела, 2-3 с.л. мед, 250 мл вода, 1 обелена и почистена ябълка, половин портокал, обелен и нарязан на парченца.
Подправките се заливат с вода и се варят няколко минути в джезве, след което се оставят настрана. В тенджера се загрява виното, след което се добавят плодовете, медът и ароматната настойка. Следи се виното да е горещо, но без да кипи. След десетина минути може да се разлива в чаши.
Френско греяно вино
Продукти: 1.5 л червено вино, 1 ч.ч. сок от касис, 1 с.л. настъргана кора от лимон, 1 с.л. настъргана кора от портокал, 2 пръчици канела, 5 карамфилчета, 5 цели шушулки кардамон, 6 зърна бахар, 1 ч.л. индийско орехче.
Всички продукти се смесват в голяма тенджера и се загряват на слаб котлон, докато сместа започне да шуми. Огънят се намалява и се оставя за 20 минути, без да завира. Прецежда се и се сервира горещо.
Коледен пунш
Продукти: половин портокал, нарязан на парчета (без кората), половин лимон на парчета (без кората), 300 мл червено вино, 500 мл черен чай или вода, 250 мл прясно изцеден портокалов сок, семената от половин ванилова шушулка, 1 с.л. мед, 1 пръчка канела, 4 зърна карамфила, 100 мл тъмен ром, захар на вкус.
Всички съставки без рома и захарта се смесват в тенджера. Загряват се на слаб огън и се оставят така 30 минути, за да се обединят всички аромати. Течността не трябва да завира. Прецежда се. Добавят се ром и захар и се сервира топъл.
Греяно вино по немски
Продукти: 1 бутилка червено вино, 100 г захар, 5 г канела, 10 зърна карамфил, 100 г коняк, лимон на вкус, 500 мл вода.
Виното се смесва с водата, захарта, канелата и карамфила, поставя се на огъня и се нагрява до кипване, но без да завира. Оставя се да престои 10-ина минути, прецежда се, добавя се конякът и се разлива в предварително затоплени чаши. Във всяка чаша се поставя резенче лимон. Сервира се горещо.
Греяно вино с цитруси
Продукти: 2 бутилки червено вино,1 цял портокал със забити в кората зрънца карамфил, 2 портокала на половинки, 2 лимона на половинки, 6 с.л. захар или мед, 1 пръчка канела, 2 ч.л. сух джинджифил, 1.5 л вода. Всичко се поставя в подходящ съд и се загрява на слаб огън, като се бърка с дървена лъжица, докато се стопи захарта и течността започне съвсем леко да къкри, но без да завира. Виното се оставя така за около 20 минути, прецежда се и се разлива в чаши.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
