Един ден т.нар. демократичен преход у нас наистина ще завърши и този факт по някакъв начин ще трябва да бъде отразен във вкуса на лютеницата. Как ще изглежда лютеницата на бъдещето може само да се гадае, но е сигурно, че ще е по-различна. За нас това традиционно чушково-доматено лакомство, което всяка есен порядъчните село-градски домакинства приготвят в големи количества на открит огън в дълбоки тави сред задушевни разговори на битови и политически теми и след това затварят в буркани, не е просто продоволствен, а по-скоро мирогледен и силно емоционален елемент от бита. Българската лютеница е като една голяма идея, обилно натоварена с очаквания, сантименти и носталгии. Едва ли е случайно, че българските емигранти във форумите най-често страдат по вкуса на лютеницата. Отсъствието ѝ ги кара да се чувстват наистина на чуждо място.
Макар че за приготвянето ѝ има отдавна наложени правила и стандарти, направена от различни хора, тя винаги се оказва различна на вкус. Прави се от смлени печени чушки и доматено пюре, сварени с различни добавки и олио. Някои добавят малко патладжан, моркови, люти чушки, кимион, чесън и разни други подправки. Има и зелена лютеница - от зелени домати. Най-често чушките се мелят с машинка за месо, но някои домакини разбиват сместа с пасатор и така домашната лютеница става гладка като едновремешната купешка.
Някога купешката беше два вида - с хорце и с момиченце на етикета. Сега има десетки видове купешка лютеница, като все повече производители слагат на етикета индикацията „домашна”. Лъжат, разбира се. Не е домашна, защото излиза от заводския конвейр и най-често половината от продуктите в нея са китайски, освен това и слагат картофено нишесте и пюре от тиква, но тази маркетингова измама ясно говори, че в съзнанието на повечето българи най-хубавата лютеница си остава домашната.
Прави впечатление, че въпреки всенародната привързаност към това традиционно българско лакомство неговата история изглежда неясна. В старите готварски книги няма рецепти за лютеница. Може да се срещнат рецепти за лютика - ястие от мачкани в хаван печени чушки, домати, лук, чесън и патладжан, което не се консервира, а се яде веднага. В речника на Найден Геров срещу думата лютеница четем: “1. Гостба от чюшки, оцедъ и чесънъ. 2. Суха коприва или друго вариво, готвено на каша съ люти чюшки.” Явно съдържанието на думата някога е било различно от това, което днес наричаме лютеница.
Едно внимателно изследване върху историята на лютеницата вероятно би установило, че такава, каквато я познаваме днес, тя е модерно изобретение, създадено в някой от консервните заводи по времето на социализма. Нека в тази връзка припомним, че и шопската салата, един от актуалните кулинарни знаци на българското, е продукт на „Балкантурист”. Изглежда, веднъж направена и пусната на пазара към края на 50-те или през 60-те години, лютеницата бързо е била обикната и после е започнало нейното вторично „одомашняване”, т.е митологизиране и вграждане в патримониума на националната кулинарна памет.
Макар че повечето балкански народи познават някаква нейна разновидност (сърбите ѝ казват айвар и е по-сладникава) истинската лютеница си остава чисто българско кулинарно достижение. В нея по особен начин са отразени някои специфични национални черти – мнителността и недоверието към ближния. Две трети от домакинствата у нас всяка есен затварят буркани, според изследване на НЦИОМ. Цифрата не е нито нова, нито шокираща. Любопитно е, че бедността не е единствена причина за тази канонизирана от традицията практика. Правят го и заможни домакинства. По-съществена причина изглежда е вкусът, недоверието във вкуса на другия, на индустрията. Това е недоверие в почтеността на индустрията и заради него лютеницата вероятно никога няма да стане глобален продукт, какъвто е примерно кетчупът. Не е възможна глобална лютеница, тя ще си остане българска, което значи по някакъв начин интимно своя и предпочитано „домашна”, дори когато излиза от консервна фабрика.
Домашна лютеница
Продукти: 8 кг червени пиперки, 10 люти чушлета, 3 кг домати, 3 кг патладжани, 2 кг моркови, 1 л олио, 200 г захар, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се изчистват от семките. Почистените и измити патладжани се изпичат в умерена фурна, след което се оставят върху върху решетест съд, за да се отдели горчивия сок и се обелват. Доматите се обелват и се нарязват. Морковите се сваряват. Така приготвените зеленчуци се смилат в месомелачка, изсипват се в тава и се варят на умерен огън при постоянно бъркане с дървена лъжица. Когато сместа започне да се сгъстява, се прибавят олиото, захарта, солта и изчистените и ситно нарязани люти чушлета. Вари се още двайсетина минути. Готовата лютеница се изсипва в буркани и се стерилизира 20 минути.
Лютеница с чесън
Продукти: 5 кг червени пиперки, 2 кг домати, 100 мл оцет, 400 мл олио, 200 г захар, 2 връзки магданоз, 5-10 лютиви пиперки, 2 глави чесън, сол.
Пиперките се почистват, обелват се и се смилат. Доматите се измиват и се нарязват, след което се смилат и се варят до полусваряване заедно с олиото, оцета, солта и захарта. Прибавят се смлените пиперки. Сместа се вари, докато остане на мазнина. Малко преди свалянето от огъня се прибавят лютивите пиперки и ситно нарязаните магданоз и скилидки чесън. Лютеницата се изсипва в буркани, затваря се с буркани и се стерилизира.
Старозагорска лютеница
Продукти: 1-2 глави лук, 1 кг червени пиперки, 1-2 домата, 3 с.л. олио, сол.
Лукът се обелва и се нарязва на ситно. Пиперките се изпичат, обелват се и се нарязват на дребно. Доматите се претриват през цедка. Така приготвените продукти се слагат в дървена гаванка и се трият с чукало, докато се превърнат в гладка маса. Прибавят се растителното масло и солта. Сместа се разбърква добре и се оставя да престои няколко часа, след което се поднася.
Лютика със сирене
Продукти: 1 кг зелени пиперки, 200 г сирене, 50 мл прясно мляко, сол.
Изпечените пиперки се обелват, почистват се от семките, нарязват се, посоляват се и се счукват на пюре в дървена гаванка. Прибавят се натрошеното сирене и млякото. Сместа се разбърква добре с дървена лъжица, опитва се и ако е необходимо, се добавя още малко сол.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
