Тайландската кухня отдавна си е спечелила славата на завладяващо вкусна, екзотична и на моменти твърде екстравагантна, при това не само заради вкусовете, но и заради естетиката при оформянето и поднасянето на ястията. Няма голям европейски град без поне един тай-ресторант. Нека вметнем, че София и Пловдив също са част от тази кулинарна мода. Но с напълно автентичната тайландска кухня все пак, казват, било добре да се внимава. Защото не всичко може да се яде.
Един приятел, фотограф към голяма световна агенция, преди години разказваше следната история. Бил по работа в Банкок и на някакъв пазар видял да продават панирани хлебарки. Попитал продавача какво е това и дали наистина е вкусно. Отговорът бил: „Не знам. Това само туристите го ядат“. Случката може и да е малко доизмислена, но със сигурност тази част на Азия предлага и някои крайни форми на кулинарен екстремизъм, към които трябва да се подхожда предпазливо. Например към пържените прилепи. Няма да обясняваме защо. Казват, че били вкусни, но трябва да има все пак и неща, които човек да не е опитвал. Към рисковите деликатеси бихме добавили също гущери, змии и мравки.
Климатът в Тайланд е разнообразен, страната е разположена в два климатични пояса, екваториален и тропически, което е сигурно условие за разнообразие и много екзотика. Някои типични продукти са бамбуковите връхчета, оризовата паста в различни версии, фъстъченото олио, различни видове ориз, скариди, разнообразни морски и речни риби, както и сосовете от люти чушки, от скариди, както и няколко вида соев. На особена почит е рибеният сос. Приготвя се от различни риби след процес на продължителна ферментация на слънце.
Любопитна подробност е, че подобен сос (garum), приготвян по подобна технология, е използван като подправка още в Древния Рим. Освен тривиални зеленчуци като лук, чесън и моркови местните готвачи използват също китайско зеле бок чой, кейл, лук шалот, корен от тосо и др. Кокосовото мляко е стратегически продукт и участва в много от тайландските ястия.
Сред плодовете преобладават екзотики със странни имена и завладяващи вкусове – рамбутан, гуава, ланган, мангостан, помело. Някои се срещат и на българския пазар, но за други трябва да се пътува до Тайланд. Гуанабана е огромен плод, най-големият в света (достига 30 кг и 90 см дължина), сърцевината му е сочна, сладка и често се поднася като гарнитура към риба и ястия с ориз. Дуриан е плод, високо ценен от тайландците, но има остра и много неприятна миризма, заради което малко европейци дръзват да го опитат. Консумацията му в хотели и автобуси е забранена. Някои от многобройните подправки като палмова захар, джинджифил, галангал, лимонова трева, тамаринд, кориандър, куркума, къри и босилек определят типичните аромати и вкусове.
В будистките области диетата е вегетарианска, а в мюсюлманските много от ястията се въртят около някакво месо – предимно телешко и пилешко, но не и свинско.
В Тайланд може да се яде навсякъде. Не е нещо необичайно майстор-готвач да готви на улицата. Освен в безбройните ресторанти и барове, особено по крайбрежните улици, готвена храна се предлага от всевъзможни колички, малки фургони, ремаркета на велосипеди и плоскодънни лодки.
Местните готвачи изповядват китайската философия за съчетаването и търсенето на баланс между петте вкуса. Според тази философия човекът е отражение на вселената с нейните пет елемента – дърво, огън, вода, метал, земя. На тях съответстват петте вкуса – сладко, кисело, лютиво, горчиво, солено. Те пък съответстват на пет части на тялото – сърце, стомах, черен дроб, бял дроб и бъбреци. Търсенето на постоянен баланс между тези елементи, изглежда, е причина за създаването на една едновременно хармонична, богата на вкусове и аромати и определено привлекателна, екзотична кухня.
Пролетни рулца по тайландски
Продукти: 12 кръгли или правоъгълни оризови кори 22 см или 6 обикновени кори за баница, разделени наполовинa, 1 чаена чаша (250 милилитра) нарязана на тънки лентички тиквичка, 1 чаена чаша нарязан на тънки лентички морков, 1 чаена чаша нарязана на тънки лентички червена чушка, 3 скилидки чесън, нарязани на ситно, 2 чаени лъжички пресен джинджифил, нарязан на ситно, 2 супени лъжици кокосово масло.
За соса: 50 милилитра лек соев сос, 50 милилитра сок от лайм, 1 чаена лъжичка кафява или палмова захар, 1 скилидка чесън, нарязана на ситно, ½ чаена лъжичка лют червен пипер (по желание), ¼ чаена чаша гореща вода
За приготвянето на соса сложете всички изброени продукти в стъклена или порцеланова купа и бъркайте, докато захарта се разтопи напълно. Оставете поне 1 час да престоят всички съставки, преди да сервирате соса към пролетните рулца. За приготвянето на пролетните рулца в тиган сложете кокосовото масло, всички нарязани зеленчуци, чесъна и пресния джинджифил. Поставете тигана на вече нагорещения котлон, като бъркате енергично зеленчуците за 1 минута. Махнете тигана от котлона и оставете настрана.
Сложете в дълбок съд студена вода и потопете в него оризовата кора за секунди или докато омекне. Сложете я след това върху дъска за рязане, поставете плънка по към края на листото и направете руло. По този начин повторете процедурата с всички останали 11 кори. В случай че нямате в наличност оризови кори, използвайте обикновени фини кори за баница, като ги разделите наполовина и свивате рулцата на същия принцип. След като сте ги свили, ги наредете в тавичка върху кухненска хартия. Оризовите рулца намажете с вода и мазнината, останала в тигана. Печете на силна фурна за 20 минути или докато образуват хрупкава коричка. Сервирайте със соса и салата.
Кокосова супа с нудли и скариди
Продукти: кокосова сметана - 200 мл, спанак - 100 г, оризови нудли - 1 пакет, скариди - 6 бр., чесън - 2-3 скилидки, джинджифил - 30 г (корен), червени чушки - 1 бр., люти чушки - 1 бр., пържени фъстъци - 50 г, лимонова трева - 10 г, магданоз - 30 г, кориандър - 20 г .
В загрят съд с мазнина задушете нарязаните на ситно корен джинджифил, чесън, червена чушка, люта чушка, дръжките на магданоз и кориандър. Смачкайте и нарежете на едро лимоновата трева. Добавете я към останалите продукти в съда. Когато всичко омекне и пусне ароматите си, сложете сместа в блендер. Добавете суровия спанак и кокосовата сметана и блендирайте. Изсипете супата в подходящ съд, добавете малко вода и сложете оризовите спагети вътре, за да се сварят. Изчистете добре скаридите. Сложете ги в тигана да се сготвят за не повече от 2-3 минути. Поднесете кокосовата супа гарнирана с пресен кориандър и пържени фъстъци.
Пиле със зеленчуци по тайландски
Продукти: кора на 1/2 лимон, джинджифил, 2 скилидки чесън, 50 мл олио, 300-350 г пилешки гърди, 1 червена чушка, 1 зелена чушка, 1 голяма глава лук, 2 моркова, 120 г зелен фасул, 30 г фъстъци, 2 с.л. сос от стриди, щипка захар, сол, черен пипер, листа от кориандър или магданоз за поръсване.
Настъргваме лимоновата кора, обелваме и нарязваме на ситно чесъна, нарязваме на шайби чушките, лука нарязваме на ситно, а морковите - на дълги ленти. Нагорещяваме добре олиото в дълбок тиган, след което добавяме настърганата лимонова кора, чесъна и джинджифила (на върха на ножа) и леко запържваме. След това прибавяме нарязаното на тънки филийки пилешко месо и запържваме за около 10 минути. Добавяме всички зеленчуци (чушки, моркови, лук и зелен фасул) и бъркаме хубаво, покриваме с капак за около 10 минути, за да се задуши ястието, като от време на време бъркаме, и така до пълната готовност на пилето и докато зеленчуците омекнат. Накрая прибавяме фъстъците, соса от стриди, захарта и подправките на вкус. Запържваме няколко минути, за да се смесят продуктите, и вадим от огъня.
