Медия без
политическа реклама

Калейдоскоп

Италия възражда деликатеси на повече от 2000 г.

Морско вино, горчив мед и древни сортове жито се завръщат в едно от най-любимите кулинарни царства на света

27 Март 2022
Pexels

Светът на кулинарните изстъпления не изпитва никога криза за оригинални идеи. Днес човек може да се храни на тъмно, като кроманьонец, да яде само плодове или пък скакалци, а може и да пие само сокове. В която и крайност на съвременните диети да се запилеем обаче, едно е сигурно - не можем да избягаме от италианците и техните неустоими кулинарни класики. Сякаш не ни стигат пицата, пастата, сладкишите, сирената, вината и т.н., италианската кухня непрекъснато еволюира. И понякога тази еволюция ни връща с хилядолетия назад.

 

Горчивият мед на Сардиния

Добиван от есенния цъфтеж на ягодовото дърво на остров Сардиния, медът корбецоло не е сладък, но е изключително рядък и скъп. Той подвежда небцето с изненадващо горчив вкус и нотки на кожа, лакриц и пушек, казват познавачите. Странстващи пчелари са събирали този планински мед още преди повече от 2000 години.

За меда корбецоло неласкави думи има известният римски държавник и философ Цицерон, който в защитата на един римски гражданин, обвинен в убийство на острова, възкликва: "Всичко в Сардиния е лошо - и хората, и нещата! Даже медът е горчив!".

Цицерон няма как да е знаел, че макар и горчив, медът е пълен с ценни вещества - витамини, минерали, противовъзпалителни съставки. Местното население неслучайно го цени от векове - Сардиния е известна с дълголетието на своите жители, сред които има много столетници.

В народната медицина горчивият сардински мед е известен като благотворен за съня, облекчаващ кашлицата и стомашните проблеми. Съвременната медицина обаче се интересува от неговите противотуморни свойства. Според едно изследване от 2019 г. на испански учени, медът забавя растежа на туморните образования и деленето на ракови клетки, отгледани в лаборатория.

Легендата за ягодовото дърво пък е спомената от Овидий във "Фасти". Според тази легенда Карна, римската богиня и закрилница на здравето (която поетът решава да обедини с Кардея, богинята на пантите) спасява новородения наследник на древния град Алба Лонга, като почуква на вратата на дома му три пъти с клонче от ягодово дърво.

През Средновековието Цицерон определено е в изолация, що се отнася до горчивия мед. Наказанието за кражба на пчелен кошер била сурова - тежки глоби и отрязване на ухото.

Плодовете на ягодовото дърво зреят бавно и няколко пъти променят цвета си от жълт към оранжев до червен. Но пчелите търсят сладникавите бели цветове на дървото, които цъфтят от октомври до декември. Цветчетата се разтварят изключително бавно и този деликатен процес лесно може да бъде прекъснат, дори от един дъжд. Понеже цъфтежът е толкова късно през есента, понякога пчелите едва събират сили да излязат да го съберат. На всичкото отгоре работата им е двойно по-тежка, защото цветчетата дават наполовина по-малко нектар от другите. Затова и този мед е толкова скъп и почти не се продава извън Сардиния.

 

Морското вино на Елба

 

Друг остров в Тиренско море - Елба, също се връща към традиции отпреди 2000 г., само че по отношение на виното. Винарна на острова започна да произвежда еликсир с кехлибарен цвят по стара римска технология, при която гроздето се кисне в морето. Така навремето се произвеждали луксозни вина за средиземноморския елит. Техните производители - от гръцкия остров Хиос, пазели ревниво тайната на своите вина, чийто аромат се ценял от Марсилия до Рим. С тях почерпил Юлий Цезар на банкета за третия си консулат.

Впоследствие се разкрило, че специфичният вкус на тези вина се дължи на практиката гроздето да се кисне в морето. Смята се, че през това време то попива сол от морската вода чрез осмоза. Това отстранява восъчното покритие на кожицата му и позволява гроздето да изсъхне по-бързо на слънце, което запазва по-добре неговите аромати.

Възстановката на този процес се прави в последните две години във винарни на остров Елба с помощта на професори от Миланския университет. За целта гроздето се поставя в кошове от ракита и се потапя в морето, където се държи пет дни на дълбочина около 10 метра. След това чепките се отстраняват и гроздето се пренася в теракотени делви. Малкото количество сол, попито в зърната, служи за антиоксидант и дезинфектант, което прави излишно добавянето на сулфити. Използваният сорт е ансоника, който има умерена киселинност, която се понижава допълнително от солта.

 

Древните сортове жито на Сицилия

В съвременното хлебарство има две незаобиколими моди - на кваса и на древните сортове жито. Няма причина да се съмняваме, че Сицилия ще е на първа линия и по двете. Разнообразието от микроклимат на острова е оставило през вековете над 50 древни сорта жито, които вече си проправят път и към производителите на паста и пица.

Туминия е маргинален сорт пшеница с приятен вкус на канела, но доста инатлива. Перчасаки пък е кръстено така, защото твърдите му остри зърна правят дупки в чувалите. Сортът "Сенатор Капели" се смята за краля на италианските зърнени култури и носи името на сенатора, който провежда аграрната реформа в Италия в началото на 20-и век. Любим на хлебарите е сортът "Русело", червеникав, както подсказва името, с мек вкус и нотки на лешник.

Всеки, който е пробвал да меси хляб с лимец, знае, че древните култури са доста капризни. Има цял философски дебат трябва ли да се добавя сол, колко вода носят, колко еластично е тестото, каква е глутеновата му матрица, съдържанието на протеин, времето за втасване. Звучи много научно, но всъщност - понеже става дума за хляб, всичко е повече чувство.

Последвайте ни и в google news бутон

Ключови думи:

калейдоскоп